Croquetas de cordero y ternera. (Sin gluten, sin lácteos, sin huevo y sin soja)

Llegamos a la segunda parte de la saga de croquetas! Y es que, me fascinan, y sobre todo, me encanta aún más aprovechar los restos de cuando hago un buen caldo para sopas. Esta receta viene precisamente de eso, de hacer un caldo con ternera y cordero y limpiar muy bien después los huesos aprovechando hasta el último pedacito de carne.

Yo no sé deciros cuál está mejor, si las de merluza, o estas… tendréis que probar a hacerlas y opinar a ver qué os parecen. ¡Vamos al lío!

– 90 ml de aceite de oliva.
– 120 gr de Harina Mix Dolci (Schär).
– 900 ml de leche de arroz calcio Provamel.
– 270 gr de carne migada de ternera y cordero, cocida de un caldo.
– Un trozo de cebolla, un diente de ajo.
– 1/2 cucharadita de pimentón de la vera.
– Sal y pimienta negra.
– Leche de arroz calcio Provamel (para el empanado).
– Harina de arroz Hacendado o Naturgreen y pan rallado sin gluten Panceliac (para el empanado)

Aprovechad cuando hagáis un caldo para utilizar los restos de carne adheridos al hueso. Una vez frío, sacad toda la miga posible y reservad.

Poner el aceite a calentar en una sartén con un trozo de cebolla y un diente de ajo. Cuando se doren, se sacan y se reservan. Se añade la harina para rehogarla, apartando la sartén del fuego.
Se añade la leche poco a poco, como raciones de un vaso, y se mezcla bien, quitando los grumos. Así vamos repitiendo la operación hasta dejar la cantidad de más de un vaso de leche.

Si quedan grupos, se pasa la mezcla a un vaso de batidora y se bate unos segundos hasta que quede homogéneo. Volvemos a poner la mezcla en la sartén y reservamos unos minutos. Mientras tanto, ponemos en el vaso de la batidora la leche restante y el ajo y la cebolla que habíamos reservado, y procedemos a triturarlo. Volvemos a poner la sartén en el fuego moderado, añadiendo la leche con la cebolla y ajo triturados, la sal (a gusto), la pimienta negra (a gusto también), el pimentón y, por último, la carne. Hay que procurar ser ágiles al añadir ingredientes y no dejar de remover la bechamel, siempre en el mismo sentido.

Poco a poco la bechamel irá haciéndose más espesa. El punto estará listo cuando se despegue sola del fondo de la sartén. Probar el sabor y corregir de sal si es necesario. Una vez que esté lista la bechamel, se aparta en un cuenco y se tapa con film transparente hasta que se enfríe.

Una vez fría, se podrá trabajar con la bechamel para formar las croquetas. Retiramos el film transparente y secamos la condensación con un poco de papel de cocina. Preparamos un cuento con harina de arroz, otro con pan rallado y otro con leche de arroz. Nos untamos las manos con aceite para coger cucharaditas de masa sin que se nos pegue en las manos y realizamos los cilindros de croquetas, pasando por harina de arroz, posteriormente por la leche de arroz, y finalmente, por el pan rallado sin gluten. Yo hago toda la tanda de harina, y posteriormente, las remojo en la leche y paso por el pan rallado.

Disponemos en una bandeja y congelamos. Como la bechamel no es tan tersa como cuando se hace con gluten, leche de vaca o soja y huevo, vamos a ayudar a que coja cierta consistencia y dureza.

Cuando las queramos preparar, ponemos una sartén con aceite y, cuando esté caliente, freímos las croquetas hasta que estén bien doradas. Dejamos escurrir… ¡y a disfrutar de ellas!

Recordamos que hemos puesto pimentón de la vera para darle algo de color a la masa, quitando el tomate para aquellos que no puedan, como yo, abusar de él. No llevan frutos secos, como suceden con algunas croquetas a las que se le añade nuez moscada, por lo cual es apta para alérgicos a frutos secos.