Alergias alimentarias en el día a día: el huevo
Con esta “saga” sobre cómo vivir en el día a día y cómo actuar si tenemos alergias o intolerancias alimentarias, pretendemos enfrentarnos al cómo afrontarlas, dónde encontrar ingredientes ocultos y cómo suplir o sustituir ingredientes en la alimentación.
Esta entrada no pretende ser sólo para personas alérgicas o papás y mamás de niños alérgicos que viven con la preocupación constante y están super concienciados. Está pensada también para que la leáis y compartáis con profesores y profesionales de centros escolares, familiares, si sois amigos de alguien con esta circunstancia de salud y los invitas a comer… Es mejor estar preparado y concienciado a que “metamos la pata”, ya que el riesgo puede ser muy grave.
En primer lugar, y siguiendo lo que indica la Asociación Española de Alergias Alimentarias y al Látex (AEPNAA), la alergia al huevo “es una reacción adversa en relación con la ingestión de huevo. Se presenta cuando el organismo produce un anticuerpo, la IgE (inmunoglobulina E) dirigida contra una sustancia que actúa como alérgeno, en este caso el huevo.
El huevo puede estar oculto en otros alimentos como elemento secundario y en pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el paciente, al utilizarse por sus propiedades como emulsionante, abrillantador, clarificador o simplemente puede aparecer como contaminante en los útiles de cocina o en el aceite en el que se haya cocinado previamente huevo”. Por lo tanto, y como sucede en otras alergias, hay que tener especial cuidado no sólo con la ingesta en sí, sino con la contaminación cruzada. También se dan reacciones alérgicas al contacto o incluso a la inhalación, según el grado de sensibilidad de cada persona.

Pero, ¿cómo vivir en el día a día en la cocina al respecto?

Hay que tener especial cuidado en la cocina, en la limpieza exhaustiva y pormenorizada de utensilios, menaje, microondas, hornos, etc. No sólo basta con evitar preparar huevo, sino que hay que evitar la contaminación cruzada al calentar comidas en los mismos recipientes, aparatos de cocina, o usar los mismos utensilios de cocina. Las consecuencias en la salud son importantes, en diferentes grados, por lo que hay que tener especial vigilancia al respeto.
Algunos trucos en la cocina: nosotros ponemos algún imán de estos para la cocina en el horno o en el microondas cuando se ha cocinado algo con algún alérgeno, sea para Nacho o para mí, y así sabemos que no se puede usar hasta que no se limpie adecuadamente y a conciencia.
Hay que tener especial cuidado al guardar los alimentos en el frigorífico para evitar el contacto con otros alimentos. En nuestro caso, solamente es intolerancia al huevo, por lo que los aceites donde se fríen huevos están almacenados en lugar diferente para evitar su uso por mi parte. La higiene continua de la cocina es fundamental y si hay que cocinar algo con huevo… buscamos cómo hacerlo sin huevo… ¡hay un mundo interesante al investigar del que hablaremos más adelante!

¿Es necesario el consumo de huevo?

Como recoge Álvaro Vargas (2018) presenta en su composición “buenas cantidades de calcio y proteínas completas”, por lo que su aporte nutricional es interesante. También, la AEPNAA indica que sus proteínas son “de alta calidad con vitaminas liposolubles -vitaminas A,D, E y K-, pero el problema es que hay muchos alimentos, medicamentos y vacunas que lo contienen”. Esta misma asociación comenta que “la clara es más alergénica que la yema”, incluso distingue en la forma en la que se presente (crudo o según el cocinado).
La AEPNAA señala otras fuentes de proteínas de alta calidad liposolubles, como recogemos a continuación:
  • “Vitamina A: hortalizas, guisantes, melón.
  • Vitamina D: la mayor aportación nos la da la luz solar (…) así como el salmón, el pescado azul y el aceite de bacalao.
  • Vitamina E: espinacas y hoja verde, brócoli y soja.
  • Vitamina K: lechuga, espinacas, brócoli, aguacate, cereales, kiwi, aceite de oliva, carnes, leche”.
Por tanto, siguiendo las directrices médicas y con una dieta variada, estaríamos supliendo el huevo en cuanto a sus propiedades nutricionales.

¿Qué pasa si no puedo comer huevo?

Si mediante alguna prueba nos indican que tenemos intolerancia o alergia al huevo, deberemos llevar a cabo las recomendaciones médicas que nos indiquen.
Por regla general, será evitar el consumo de huevo (de gallina, pato, pavo, gaviota y codorniz; como indica la AEPNAA), así como otras indicaciones que nos realice el médico o alergólogo.
Por otra parte, habría que aumentar el consumo de los alimentos arriba recogidos, siempre y cuando no tengamos problemas con ellos, para suplemental esas proteínas de alta calidad liposolubles y el calcio que aporta el huevo.

¿Dónde puedo encontrar huevo?

Siguiendo la AEPNAA y la Fundación Española del Corazón, podemos encontrar huevo en:
  • “Huevos de gallina, pato, pavo, gaviota, codorniz”.
  • Productos cosméticos como cremas, jabones, geles y champús.
  • Medicamentos, preparados vitamínicos, gotas nasales, algunos inductores anestésicos, vacunas víricas”, por lo que será fundamental consultar con el médico o el pediatra según la edad de la persona con alergia al huevo.
  • “Dulces, merengues, helados, batidos, turrones, flanes, cremas, caramelos, golosinas.
  • Productos de pastelería y bollería: bizcochos, magdalenas, galletas, pasteles.
  • Salsas (mayonesa), gelatinas.
  • Algunos cereales de desayuno.
  • Pastas al huevo, rebozados, empanados.
  • Fiambres, embutidos, salchichas, patés.
  • Algunos cafés con crema sobranadante (capuchino…)”.
  • Aditivos alimentarios:
    • E161 Colorante xantofilas sin especificar puede ser de huevo.
    • E161b Luteína, pigmento amarillo, en SEICAP lo tienen en la lista NO APTO.
    • E322 Lecitina (si no especifica que es de soja o girasol, puede ser de huevo).
    • E-1105 Lisozima.
  • Proteínas del huevo:
    • Ovoálbumina – albúmina.
    • Ovomucoide.
    • Ovomucina.
    • Ovovitelina – vitelina.
    • Ovoideo.
    • Ovomacroglobulina – globulina.
    • Apritelemina.
    • Fosvitina.
    • Homogeneizante.
    • Coagulante.
    • Catalosa.
    • Livetina – Alfa-livetina.
    • Emulgente / espesante. Emulsionante.
  • Clara.
  • Yema.
  • Huevo.

¿Cómo sustituir en la dieta diaria?

Sinceramente, al principio se me hizo un mundo cuanto empecé a darme cuenta de que el huevo estaba en múltiples recetas, sobre todo de dulces y bollerías caseros que hacíamos en casa. Pero como comentamos más arriba, con investigación y pruebas se consigue.
Según el tipo de receta hay unas opciones u otras. En el mercado también hay sustitutos de huevo “NoEgg” que nosotros no usamos ya que no tengo tolerancia a uno de sus componentes, pero sé de personas a los que le da muy buen resultado sobre todo para repostería y dulces que es donde creo que hay más problemas a la hora de sustituir.
  • Tortillas de patata: se puede hacer una mezcla de harina de garbanzo y agua a partes iguales y quedan tortillas estupendas. Es cierto que el sabor cambia, pero es una opción para tomar tortillas.
  • Para pincelar masas y panes: aceite de oliva o bebida vegetal.
  • En crepes o tortitas puede usarse agua con gas, o también 1 cucharadita de levadura + 1 cucharadita de vinagre de manzana + agua o bebida vegetal tibia hasta sumar 60 gr.
  • Para rebozar croquetas usamos harina (la que se pueda) + bebida vegetal + pan rallado o copos diversos (el que se pueda). Aunque no solemos rebozar otros alimentos, usando una mezcla de agua con gas y harina se puede obtener una masa para rebozado.
  • Para hacer masa de albóndigas: usamos un trozo de patata o de boniato cocido, del tamaño de una patata pequeña.
  • En pasteles, galletas y dulces se puede usar en proporción a 1 huevo algunas de las siguientes opciones, las cuales nos han dado resultado:
    • 1 cucharada sopera de chía molida o en grano + 1/3 de taza de agua.
    • 1 cucharada sopera de lino molido  + 3 cucharadas de agua.
    • 1/2 plátano maduro.
    • 1/4 de taza de puré de manzana.
    • Manzana rallada.
    • 1 cucharadita de bicarbonato o levadura química + 1 cucharadita de vinagre de manzana + agua tibia o bebida vegetal tibia hasta sumar todo 60 gr (el sabor del vinagre se pierde, no se detecta en el producto final).
    • Un sustituto del merengue es el “aquafaba”, es decir, utilizando el líquido de la cocción de garbanzos (sea de conserva garbanzos cocidos de lata o en casa) se puede batir y conseguir un efecto merengue, que endulzado con azúcar da bastante resultado. Nosotros no lo hemos realizado pero hay múltiples recetas en internet.
Os dejamos abajo enlaces interesantes sobre la alergia al huevo, así como también, de donde nos hemos basado para hacer esta publicación.
Bueno, esperamos que os haya sido de utilidad y que compartáis con nosotros vuestra vivencia al respecto si vivís con esta alergia o intolerancia o si conocéis a alguien que lo tenga.

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