Alergias alimentarias en el día a día lácteos y lactosa
Con esta “saga” sobre cómo vivir en el día a día y cómo actuar si tenemos alergias o intolerancias alimentarias, pretendemos enfrentarnos al cómo afrontarlas, dónde encontrar ingredientes ocultos y cómo suplir o sustituir ingredientes en la alimentación.
Esta entrada no pretende ser sólo para personas alérgicas o papás y mamás de niños alérgicos que viven con la preocupación constante y están super concienciados. Está pensada también para que la leáis y compartáis con profesores y profesionales de centros escolares, familiares, si sois amigos de alguien con esta circunstancia de salud y los invitas a comer… Es mejor estar preparado y concienciado a que “metamos la pata”, ya que el riesgo puede ser muy grave.
En primer lugar, vamos a diferenciar alergia a la leche y a la lactosa. Según la AEPNAA (Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex), “se considera alergia a la proteína de leche de vaca (también se puede encontrar como “APLV”), cuando un individuo, tras la ingesta de proteínas lácteas manifiesta una respuesta anormal con síntomas englobados dentro de las reacciones adversas a alimentos y en ese proceso hay un mecanismo inmunológico comprobado. Dentro de las respuestas inmunitarias conocidas como alergias, la mayoría son del grupo Hipersensibilidad inmediata. Tras la exposición al alérgeno el sujeto se sensibiliza y produce anticuerpos específicos para algunas fracciones proteicas de la leche, son las inmunoglobulinas E IgE específicas. Después de una segunda exposición el antígeno se fija a las IgE y se desencadena una respuesta de diversa magnitud, es la reacción alérgica”.
Por otra parte, la FEAD (Fundación Española del Aparato Digestivo), indica que la intolerancia a la lactosa “aparece cuando no se puede digerir adecuadamente la lactosa por déficit de lactasa”. La lactosa es el azúcar presente en la leche. Como señala la Dra. Florence Solsona, “a medida que nos hacemos mayores, producimos cada vez menos lactasa”, por lo que es normal que en la edad adulta se deje de tolerar la leche por la disminución de lactasa en el organismo.
Como vemos, no es lo mismo una que la otra, la alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV) está presente en todos los productos lácteos, pero en cambio, la lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche, y que por un déficit de lactasa en el organismo, se produce dicha intolerancia a la lactosa. En este último caso, se podrían consumir productos lácteos que no tengan lactosa, los cuales hay muchos en el mercado a día de hoy. Esta diferencia es vital, ya que todavía nos encontramos múltiples restaurantes, hoteles, etc., que al decirles alergia a la proteína de la leche de vaca su comentario es… “tenemos leche, queso y yogures sin lactosa”. Todavía hay mucho trabajo por hacer en el ámbito de hostelería ya que les cuesta comprender la diferencia o falta formación, por lo que tenemos que explicar y dejar bien claro nuestra circunstancia particular.
Pero, ¿cómo vivir en el día a día en la cocina al respecto?
Hay que tener especial cuidado en la cocina, en la limpieza exhaustiva y pormenorizada de utensilios, menaje, microondas, hornos, etc. No sólo basta con evitar la proteína de la leche o la lactosa, sino que hay que evitar la contaminación cruzada al calentar comidas en los mismos recipientes, aparatos de cocina, o usar los mismos utensilios de cocina para alimentos con y sin proteína láctea / lactosa. Las consecuencias en la salud son importantes, en diferentes grados, por lo que hay que tener especial vigilancia al respeto.
Algunos trucos en la cocina: nosotros ponemos algún imán de estos para la cocina en el horno o en el microondas cuando se ha cocinado algo con algún alérgeno, sea para Nacho o para mí, y así sabemos que no se puede usar hasta que no se limpie adecuadamente y a conciencia.
Hay que tener especial cuidado al guardar los alimentos en el frigorífico para no confundir unos productos con otros, por lo que es conveniente separarlos en diferentes repisas o ubicar unos en la puerta y otros en las repisas, para evitar contaminaciones al usar por confusión un alimento con proteína de leche o con lactosa. Así hacemos nosotros en nuestro frigorífico, teniendo una repisa para los yogures, leche, queso, etc., para Nacho, y bebidas y postres vegetales, quesos veganos en una repisa distinta para mí. A la hora de comprar productos, procuramos escoger aquellos cuya composición no tenga proteína láctea, ni lactosa, ni ningún derivado lácteo. Así mismo, si cocinamos alguna bechamel, dulce casero, o usamos algún queso para algún plato utilizamos mis bebidas, natas, quesos vegetales en lugar de los lácteos, evitando hacer dos platos distintos, contaminaciones cruzadas y simplificar en la cocina… aunque el coste sea algo mayor, por supuesto.

¿Es necesario el consumo de lácteos?

Es bien sabido que los lácteos aportan calcio al organismo y es especialmente importante el consumo de calcio en la adolescencia y en mujeres embarazadas (Dra. Florence Solsona, 2015). Pero si bien es cierto, el calcio no sólo se encuentra en los lácteos, sino como señala Álvaro Vargas (2018) hay países como “China o Japón donde hasta hace muy pocas décadas la leche era un producto que no tomaban”. Por tanto, el calcio debería provenir de otros sitios, ¿no?
Siguiendo a este mismo autor, “no solamente necesitamos el calcio para la salud de nuestros huesos, ya que para que éste se fije correctamente debemos presentar buenos niveles de vitamina D, y la mejor forma de obtenerla es exponiéndonos al sol sin protección durante 10 – 15 minutos al día, que nos dé en la cara y brazos, mejor evitar las horas centrales, y pasados estos minutos deberemos utilizar protección”.
Unido a un consumo “correcto de alimentos ricos en fósforo (semillas, piñones, almendras, pistachos, avellanas, arroz integral, alubias, cereales integrales…) y en magnesio (plátanos, aguacate, quinoa, sésamo, pipas de girasol, avena, alubias, espinacas, perejil, avellanas o almendras), así como verduras de hoja verde, cereales integrales y legumbres, tendríamos cubiertas las necesidades de calcio” (Álvaro Vargas, 2018).
Por tanto, podemos suplir el calcio con una alimentación variada y completa, y siempre, aconsejados por los facultativos de la medicina que nos indiquen cómo proceder, si es necesario algún suplemento o similar.

¿Qué pasa si no los puedo comer?

Si mediante alguna prueba nos indican que tenemos intolerancia a la lactosa o a la proteína de la leche de vaca, o en el caso más grave, alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV), deberemos llevar a cabo las recomendaciones médicas que nos indiquen.
En el caso de la lactosa, como ya hemos indicado, habría que eliminar la lactosa de nuestra alimentación, optando por productos lácteos sin lactosa. A día de hoy, hay multitud de ellos en los diferentes comercios, por lo que, si solamente es esto, es bastante sencillo realizar una alimentación sin lactosa. El aporte de calcio no se vería muy influenciado, ya que, recordad que la lactosa es el azúcar de la leche, pero sería conveniente aumentar el consumo de otros alimentos ricos en calcio que se citan más abajo.
Si por el contrario, es intolerancia o alergia a la proteína de la leche de vaca, como indica la AEPNAA, habrá que retirar todos los productos lácteos y sus derivados, incluidos los de cabra y oveja al tener proteínas similares que pueden producir una reacción. En estos casos sí que se verá el calcio más comprometido, pero además de incorporar o aumentar el consumo de alimentos recogidos más arriba, ricos en fósforo y magnesio así como otros facilitadores para la fijación del calcio y los paseos bajo el sol para asimilar la vitamina D que ayuda en la absorción del calcio, hay que señalar que hay alimentos cuyos niveles de calcio son superiores al de la leche y sus derivados, como son las semillas de amapola, el sésamo, la tahina (o pasta de sésamo), col kale (también conocida como col rizada o berza), almendras, higos secos, alubias blancas, garbanzos, coles en general, sardinas (con la espina), algas, chocolate (preferiblemente negro), perejil, tofu y agua mineral.

¿Dónde puedo encontrar lactosa o lácteos?

Según la FEAD, podemos encontrar lactosa en los siguientes productos:
  • “Evitar productos industriales y/o medicamentos con lácteos de conservante: bollería, congelados, embutidos, productos precocinados”.
  • Así mismo, la FEAD recomienda:
  • “ingerir alimentos ricos en calcio como sardinas, salmón gambas, espinacas, tofu, judías, brócoli.
  • Exponerse al sol para la absorción de vitamina D.
  • Ingerir, según grado, quesos curados y yogurt.
  • Suplemento de lactosa en ocasiones especiales” (bajo supervisión médica).
Según la AEPNAA y FEAD, podemos encontrar lácteos y derivados en los siguientes productos:
  • “Dieta estricta de eliminación de leche de vaca, cabra y oveja, derivados y productos que la contengan”, como yogures, nata, quesos, mantequilla, margarinas con composición láctea, requesón, cuajada, zumos con leche, flan, batidos con leche, etc.
  • “Si se mantiene la lactancia materna, la madre seguirá una dieta sin proteína de leche de vaca, cabra y oveja.
  • Si se establece lactancia artificial se usarán fórmulas especiales siguiendo las recomendaciones del alergólogo.
  • Otros productos manufacturados como pan, fiambres, embutidos, pescados congelados, carnes procesadas como salchichas o patés, helados, salsas, sopas instantáneas, cereales enriquecidos, alimentos y comidas preparadas, leche en polvo, golosinas, conservas y medicamentos.
  • Los jabones, gel, champús y cosméticos pueden contener trazas de leche.
  • También es destacable la presencia de proteínas de leche de vaca en cantidades y/o traza en alimentos que originalmente no las contiene, como consecuencia de contaminación industrial, debida a fabricación conjunta con otros alimentos que sí tienen proteína de leche de vaca, o en la misma cadena de fabricación”. Suele mencionarse como “puede contener trazas de… o contiene trazas de…”
  • “Hay que tener en cuenta que muchos fabricantes utilizan en el proceso de elaboración de sus productos, ingredientes ya elaborados que pueden contener componentes alergénicos y no aparecen detallados en las etiquetas de los productos finales. Algunos de ellos se detallan a continuación: chocolate con leche, sugus, productos de bollería en general.
  • Numerosos aditivos empleados en la industria proceden de la leche:
    • Componentes de la leche: caseinato, suero de leche, sólidos lácteos.
    • El término caldo deshidratado: utilizado en la elaboración de sopas, cubitos de caldo, salsas de tomate, salsas, etc. ya que pueden contener también ciertas grasas sin especificar.
    • El término grasas animales sin especificar, ya que puede tratarse de nata o mantequilla.
    • La denominación proteínas: pueden utilizar proteínas de leche sin especificar el contenido.
    • La denominación de aromas: pueden ser de queso o tener leche.”
    • E-101 Riboflavina o lactoflavina.
    • E-150 Caramelo (a evitar).
    • E-270 Ácido láctico.
    • E-325 Lactato sódico.
    • E-326 Lactato potásico.
    •  E-327 Lactato cálcico.
    • E-472b Esteres lácticos de mono y diglicéridos grasos.
    • E-478 Esteres de glicerol y propilenglicol de ácidos grasos lactados.
    • E-480 Dioctil sulfosuccinato de sodio.
    • E-481 Estearoil – 2 Lactilato de sodio.
    • E-482 Estearoil – 2 Lactilato de calcio.
    • E-585 Lactado de hierro o lactado ferroso.
    • E-965 i maltitol y E-965 ii jarabe de maltitol (puede proceder de la lactosa).
    • E-966 Lactitol.
    • H-4511 Caseinato cálcico.
    • H-4512 Caseinato sódico.
    • H-4513 Caseinato potásico.

¿Cómo sustituir la leche en la dieta diaria?

Como hemos visto, hay alimentos ricos en calcio que con un consumo apropiado y variado podemos cubrir el calcio procedente de la leche. Por esa parte, junto con las indicaciones médicas, estaríamos cubiertos.
En el día a día en la cocina podemos hacer algunas sustituciones o cambios:
  • Leche: hay multitud de bebidas vegetales en el mercado, pero hay que cerciorarse bien de que no lleve nada de procedencia láctea, que en algunos casos sucede (como pasa con algunas horchatas… ¡horchatas que deberían ser agua, chufa y azúcar! Encontramos bebidas vegetales de arroz, avena (si no tenéis problemas con el gluten), mijo, soja, nuez, almendra, avellana, coco, alpiste… y un sin fin más. Sí sería conveniente asegurarse que tengan un porcentaje decente de la semilla, leguminosa o fruto seco, aunque lo mejor es hacerla en casa (en nuestra web tenéis algunas). También las hay enriquecidas en calcio procedentes de algas, lo cual dan un aporte extra; y otras sin azúcares ni edulcorantes añadidos, lo cual es más natural.
  • Margarinas: hay margarinas 100% vegetales que pueden usarse en sustitución de otras o de mantequillas, aunque siempre, sin abusar.
  • Yogures: hay postres veganos, similares a yogures, procedentes de la soja, la avena, coco, avellana, almendra, que pueden usarse perfectamente en sustitución. También se pueden hacer postres tipo yogur con bacterias probióticas y usando el horno o una yogurtera. De esta manera, aportamos los “bichitos” saludables para nuestra flora intestinal. En internet hay recetas de “yogures vegetales” con diferentes opciones; es una tarea pendiente aún para nosotros.
  • Quesos: hay “quesos” de procedencia vegetal, algunos de soja como el tofu, otros de coco, que pueden comprarse en establecimientos… Algunos son en lonchas, otros rallados, en cuña, con sabores varios, de untar. También hay recetas de “quesos” vegetales en internet de elaboración casera (otra tarea pendiente para nosotros), mucho más saludables por eliminar muchos aditivos que se agregan a este tipo de “queso”, aunque con moderación y esporádico siempre sirve para quitarse el deseo o en alguna receta específica.
  • Nata: hay “natas” vegetales procedentes de la soja, coco, almendras, arroz… que pueden usarse en sustitución de la nata de cocinar. Hay algunas “natas” de soja que sirven para repostería, como la nata montada en spray o nata para repostería y se puede montar en casa. Aunque con las “natas”, al igual que con los “quesos”, con moderación y de forma esporádica; en verdad, como en una alimentación con lácteos.
En el día a día, en desayunos y meriendas, utilizo bebidas vegetales con café, a veces con alguna infusión (tipo té inglés), chocolate en polvo puro o solas sin añadirles nada.
A la hora de cocinar, si es preciso alguna nata, margarina, queso o leche, utilizo las opciones vegetales existentes en el mercado y que puedo tomar una vez comprobado el etiquetado, o utilizo las versiones caseras que realizo en casa.
En el caso de repostería, se puede sustituir la leche por cualquiera de tipo vegetal en su misma proporción, pero si bien es cierto, algunas son más acuosas que otras, o proporcionan mucho sabor y cambian en demasía el resultado. Las mejores para repostería y usándose en igual proporción son las de soja, las procedentes de almendras (o de otro fruto seco, pero aporta más sabor), o también la leche de coco de lata (la espesa, pero esta con muchísima moderación). Las que son más acuosas se pueden usar pero usando menos proporción de la bebida vegetal (como las de arroz, avena…) En cuanto a las natas, no suelo usarlas en repostería, ya que en su mayoría son para cocinar, y las de soja para repostería no las he usado nunca, pero sé que dan buen resultado.
En cuanto a helados, cada vez hay más opciones vegetales de helados, aunque como siempre, si leemos el etiquetado nos puede dar un patatús de los aditivos que llevan. Otra opción es hacerlos caseros con recetas de internet.
Os dejamos abajo enlaces interesantes sobre la intolerancia a la lactosa y la alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV), así como también, de donde nos hemos basado para hacer esta publicación.
Bueno, esperamos que os haya sido de utilidad y que compartáis con nosotros vuestra vivencia al respecto si vivís con esta alergia o intolerancia o si conocéis a alguien que lo tenga.

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