Vivir el día a día con alergias: Los cereales
Con esta “saga” sobre cómo vivir en el día a día y cómo actuar si tenemos alergias o intolerancias alimentarias, pretendemos enfrentarnos al cómo afrontarlas, dónde encontrar ingredientes ocultos y cómo suplir o sustituir ingredientes en la alimentación.
Esta entrada no pretende ser sólo para personas alérgicas o papás y mamás de niños alérgicos que viven con la preocupación constante y están super concienciados. Está pensada también para que la leáis y compartáis con profesores y profesionales de centros escolares, familiares, si sois amigos de alguien con esta circunstancia de salud y los invitas a comer… Es mejor estar preparado y concienciado a que “metamos la pata”, ya que el riesgo puede ser muy grave.
En primer lugar, queremos definir la alergia a los cereales. Según señala la AEPNAA, “la alergia a los cereales engloba aquellos como el trigo, cebada, centeno, avena, arroz y maíz, los cuales son más comunes según los hábitos alimenticios de las personas. La alergia al trigo es relativamente frecuente en países como Gran Bretaña, España o Estados Unidos, mientras que la alergia al arroz es más frecuente en países del sureste asiático como Japón que lo usan como alimento básico en su dieta”.
En cuanto a la alergia al trigo, tomando la información del “GIG” (Gluten Intolerance Group), podemos decir que:
“La alergia al trigo es una reacción autoinmune a cualquiera de los cientos de proteínas en el trigo. Cuando una persona tiene alergia al trigo, un tipo de glóbulos blancos, llamados Linfocito B, envían anticuerpos de la inmunoglobulina E (IgE) para “atacar” al trigo. Al mismo tiempo, tejidos locales en el cuerpo envían mensajes químicos naturales para alertar al resto del cuerpo que existe un problema. Esta reacción sucede muy rápido (de minutos a pocas horas) y puede incluir un gran rango de síntomas. Una persona con alergia al trigo debe evitar comer cualquier forma del trigo, pero no tiene problemas de tolerancia al gluten que procede de fuentes que no sean de trigo. Los niños que son alérgicos al trigo pueden dejar de serlo con la edad, pero los adultos con una alergia al trigo usualmente la tienen de por vida. El único tratamiento es una dieta libre de trigo”.
Hay que diferenciar la alergia al trigo de la celiaquía y de la sensibilidad al gluten no celíaca, ya que los mecanismos de estas tres circunstancias de salud son diferentes, aunque en la práctica conlleve en todos ellos la exclusión del alimento perjudicial en la dieta diaria.
Pero, ¿cómo vivir en el día a día en la cocina al respecto?
Hay que tener especial cuidado en la cocina, en la limpieza exhaustiva y pormenorizada de utensilios de cocina, menaje, microondas, hornos, etc. No sólo basta con evitar el cereal que produce alergia, sino que hay que evitar la contaminación cruzada al calentar comidas en los mismos recipientes, aparatos de cocina, o usar los mismos utensilios de cocina para alimentos. Las consecuencias en la salud son importantes, por lo que hay que tener especial vigilancia al respeto. Hay que tener especial cuidado con el uso de harinas, ya que por el aire quedan restos que pueden posarse en cualquier superficie o alimento. Recordad también que las alergias se producen por ingesta del alimento, contacto con el mismo o inhalación de pequeñas partículas por el aire.
Algunos trucos en la cocina: nosotros ponemos algún imán de estos para la cocina en el horno o en el microondas cuando se ha cocinado algo con algún alérgeno, sea para Nacho o para mí, y así sabemos que no se puede usar hasta que no se limpie adecuadamente y a conciencia. Se puede optar por cocinar todo con alguna harina que no lleve el cereal alergénico en cuestión, evitando así confusiones y aceites usados con restos del alérgeno. Hay que tener cuidado con otros aparatos de cocina como el tostador, sandwicheras, etc. las cuales sean diferentes y guardadas en muebles distintos. Por último, los alimentos con el cereal alergénico (dígase pan, dulces, harinas, etc.) se pueden almacenar en un mueble aparte. En caso de no ser mueble aparte (porque no podáis), os recomendamos que esté en la parte inferior del mueble para evitar que pequeñas migas o trazas caigan y se dé contaminación cruzada.
Como se recoge en worldhealthdesign.com , los cereales en general, poseen múltiples propiedades nutritivas, entre las cuales señalamos que son la principal fuente de nutrientes y energía. Está presente en muchas culturas por el ancho y largo del mundo y nos aportan hidratos de carbono, grasas poliinsaturadas, poseen muy pocas grasas, fibra (sobre todo los cereales integrales, ayudando a reducir los niveles de colesterol), vitaminas y minerales como el hierro, el magnesio, el calcio y el potasio, así como proteínas.
¿Qué pasa si no los puedo comer?
Si no podemos tomar algún cereal en concreto porque tengamos alergia al mismo, hay que eliminarlos de la dieta una vez que se tenga el diagnóstico médico y seguir las pautas médicas que nos indiquen. La sintomatología es muy variada y consumir el alérgeno o la contaminación cruzada puede causar daños muy perjudiciales para la salud, así como anafilaxia en los casos más graves. Sigue las pautas de tu médico o médico especialista y elimina el/los cereales si así te lo han indicado, y sustitúyelos por otros cereales que también son muy nutritivos.
¿Dónde puedo encontrar los cereales y trazas?
Siguiendo la información de AEPNAA (Asociación Española de Personas con Alergias a Alimentos y al Látex), podemos señalar:
Con respecto al trigo:
- “Migas de pan, salvado, extracto de cereal, cuscús, galletas saladas, harina enriquecida, harina, gluten, harina de trigo sin cernir, harina con un contenido elevado en gluten, harina alta en proteína, escanda, gluten vital, salvado de trigo, germen de trigo, malta de trigo, almidón de trigo, harina de trigo entero.Almidón, gelatinizado, proteína vegetal hidrolizada, kamut, almidón de los alimentos modificado, almidón modificado, condimentos naturales, salsa de soya, almidón vegetal, chicles.
- Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del café, bebidas hechas con productos del trigo: cerveza, ale, cerveza sin alcohol. Polvos para bebidas de chocolate instantáneo.
- Panes y cereales: pan blanco o integral, pan rallado, panecillos. Roscas, panecillos dulces, magdalenas, tostadas francesas, bizcocho tostado, panecillos. Mezclas preparadas para hacer bizcochos, panes y panecillos. Pan de maíz, pan de patata o pan de soya, a menos que esté hecho sin harina de trigo o derivados. Cereales hechos de harina, trigo o aquellos a los que se les ha añadido productos del trigo o malta. Bizcochos, crackers y galletas saladas. Sémola, cuscús.
- Postres: pasteles, pastelillos, merengues comerciales, helado, sorbete, barquillos. Galletas, polvos preparados o pudín envasado que contenga harina de trigo. Galletas integrales, roscas.
- Huevos: suflés o huevos cremosos hechos con productos del trigo.
- Grasas: cualquier aderezo de ensalada espesado o salsa con harina de trigo o productos del trigo.
- Frutas: frutas machacadas con cereales.
- Carne, pescado y aves: todas las carnes empanadas o pasadas por harina que contengan relleno como el pan de carne, las salchichas de frankfurt, las salchichas o las hamburguesas de carne preparadas.
- Pastas que contienen trigo.
- Leche y productos lácteos: leche malteada, bebidas lácteas que contengan cereal de trigo en polvo o productos del trigo. Requesón con almidón modificado u otros ingredientes que contengan trigo.
- Patatas y pastas: patatas horneadas con pan rallado. Fideos, espaguetis, macarrones y otros productos de pasta preparados con harina de trigo o sémola. Cuscús.
- Sopas: sopas y cremas, a menos que estén hechas sin harina de trigo. Sopas con fideos o de letras. Sopa espesada con harina de trigo.
- Dulces: dulces de chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal.
- Vegetales y hortalizas: vegetales combinados con productos del trigo. Vegetales apanados o pasados por harina.
- Varios: productos de malta, salsa worcestershire, salsas espesadas con harina de trigo. Glutamato de sodio (MSG), ablandadores de la carne que contengan MSG, alimentos orientales preparados sazonados con MSG, salsa de soja”.
- Aditivos alimentarios que pueden proceder del gluten (por tanto del trigo u otro cereal con gluten al que se tenga alergia, según la procedencia del cereal utilizado) son los almidones modificados (el fabricante tendrá que declarar de dónde procede si es de trigo, cebada, centeno o avena):
- E-1404 Almidón oxidado.
- E-1410 Fosfato de monoalmidón.
- E-1412 Fosfato de dialmidón.
- E-1413 Fosfato fosfatado de almidón.
- E-1414 Fosfato acetilado de almidón.
- E-1420 Almidón acetilado.
- E-1422 Adipato acetilado de dialmidón.
- E-1440 Hidroxipropil almidón.
- E-1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidón.
- E-1450 Octenil succinato sódico de almidón.
- E-1451 Almidón oxidado acetilado.
Con respecto al arroz:
- “Podemos encontrar arroz en el sake (licor japonés).
- Licuados de arroz en tiendas de dietética”, tipo bebida vegetal (asegurar la composición aunque no sean específicas de arroz), nata vegetal de arroz.
- Vinagre de arroz.
- Harina de arroz blanca y harina de arroz integral.
- Sirope de arroz.
– Con respecto al maíz:
- “Levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maíz), dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa delta lactona, azúcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, mono y diglicéridos, almidón”.
- Maíz en grano en sus diferentes presentaciones.
- Harinas o almidones de maíz.
- E-150 a Caramelo.
- E-150 b Caramelo de sulfito cáustico
- E-150 c Caramelo amoniacal.
- E-150 d Cramelo de sulfito de amonio.
- E-415 Goma xantana (podría proceder de maíz transgénico).
- E-420 i Sorbitol ; E42O ii Jarabe de sorbitol.
- E-421 Maniota (podría proceder de maíz transgénico).
- E-579 Gluconato ferroso (podría proceder de maíz transgénico).
- E-621 Glutamato monosódico.
- E-965 i Maltitol ; E965 ii Jarabe de maltitol (podría proceder de maíz modificado genéticamente).
- E-1404 Almidón oxidado.
- E-1410 Fosfato de monoalmidón.
- E-1412 Fosfato de dialmidón.
- E-1413 Fosfato fosfatado de almidón.
- E-1414 Fosfato acetilado de almidón.
- E-1420 Almidón acetilado.
- E-1422 Adipato acetilado de dialmidón.
- E-1440 Hidroxipropil almidón.
- E-1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidón.
- E-1450 Octenil succinato sódico de almidón.
- E-1451 Almidón oxidado acetilado.
- (* Todos los aditivos desde el E-1404 al 1451 podrían proceder de maíz transgénico).
¿Cómo sustituir en la dieta diaria?
Como hemos visto, la presencia de los cereales en la alimentación es bien amplia, en multitud de productos, pero con una buena organización se pueden sustituir.
– En el caso de la alergia al trigo: como es eliminación del trigo, pueden tomarse otros cereales con gluten, pero si bien es cierto, suele añadirse trigo a casi todo lo que lleva gluten. Por tanto, toca investigar bien y ver los etiquetados de productos para asegurarse que no llevan trigo, o como vemos muchas veces en los productos sin gluten, se especifican que son “sin trigo”, por lo cual elimina el trigo, pero también el gluten.
También, como señala la AEPNAA, “sustitutos del trigo, 1 taza de harina de trigo equivale a:
- 1 taza de harina parcialmente molida de centeno.
- Entre 1 a 1 y 1/4 tazas de harina de centeno.
- 1 taza de harina de patata.
- De 1 a 1 y 1/3 tazas de harina de avena.
- 1/2 taza de harina de patata más 1/2 taza de harina de centeno.
- 5/8 taza de almidón de patata.
- 5/8 taza de harina de arroz más 1/3 taza de harina de centeno”.
– En el caso de la alergia al arroz: es más fácil de sustituir, a menos que tengas una alimentación sin gluten. Si puedes tomar gluten, con retirar los alimentos procedentes de arroz arriba descritos sería suficiente. Si además se te une a una alimentación sin gluten, puedes hacer lo siguiente:
– El sirope de arroz puede sustituirse por cualquier otro tipo de sirope (de ágave, de arce, miel…), eso sí, hay que tener en cuenta que la viscosidad es diferente, así como el sabor que aporta a los platos que se elaboren.
– En cuanto al sake (licor japonés) y el vinagre de arroz, con no tenerlo en la cocina, ya no hay problema.
– Las harinas de arroz blanca y de arroz integral pueden sustituirse también. Es cierto, y es difícil, que el sabor sea tan neutro como con el arroz, pero pueden realizarse recetas interesantes. Puedes echar un vistazo en nuestra web para ver las recetas que hemos subido sin harina de arroz y que seguiremos subiendo. Como harinas que podemos usar encontramos: Harina de amaranto, harina de alforfón o trigo sarraceno, harina de mijo, almidón de patata, harina de castaña, almendra o cualquier otro fruto seco (cuidado los que sean alérgicos), harina de garbanzo, harina o almidón de maíz (si no tienes alergia al maíz), harina de quinoa, harina de teff, harina de sorgo, almidón de Yuca / Mandioca / Tapioca, arrowroot (fécula), harina de coco, harina de algarroba.
– Para hacer galletas puede usarse harina de trigo sarraceno, harina de almendra, harina de coco, se prestan bastante al trabajo de la masa.
– Para panes, puede usarse un mix casero de harinas (podéis ver nuestro pan de trigo sarraceno, quinoa y mijo con semillas). Podéis usar otras harinas de las recogidas anteriormente.
– Para enharinar alimentos, rebozar o hacer bechamel, me gusta especialmente la harina de teff debido a su sabor neutro y suave, aunque hay que corregir la proporción con el líquido para que no quede muy blando.
– En el caso de la alergia al maíz: hay que tener cuidado con los aditivos (E- …) que están en muchos alimentos, así como en la utilización en muchos productos manufacturados que han facilitado la alimentación sin gluten a muchas personas con celiaquía o con sensibilidad al gluten no celíaca. Al igual que pasa con el arroz… ¿y si no podemos tomar gluten ni maíz? Pues bien, estamos introduciendo también recetas sin maíz en nuestra web, íntegras sin gluten, por lo que puedes curiosear lo que tenemos publicado e iremos publicando.
– En el caso de la levadura en polvo, hablamos de la levadura en polvo de panadería. Ésta es la que puede llevar procedencia de maíz. Para hacer masas firmes tipo pan, pizzas, etc. podríamos usar masa madre o levadura fresca. La mal llamada “levadura en polvo de repostería” no es más que un impulsor químico, un gasificante, que es lo mismo que si usamos bicarbonato más un ácido (como zumo de limón o vinagre de manzana). De estas maneras, podríamos usar algún tipo de “levadura” en nuestra cocina.
– Con respecto a los diferentes tipos de azúcares recogidos arriba (sorbitol, maltitol, caramelo…) lo mejor es eliminar los alimentos que contengan dicho ingrediente en su composición. Si estamos en casa, podemos hacer caramelo casero a base de azúcar y agua, como toda la vida. También hay otros endulzantes naturales que no contienen maíz, como el sirope de arce, sirope de ágave, sirope de arroz, azúcar de coco, xilitol, miel, etc.
– Finalmente, con respecto a las harinas y almidones de maíz, se encuentran en muchos productos manufacturados. La elaboración de productos y alimentos en casa, aunque lleve su tiempo, es más segura, saludable y gratificante. Para sustituir el almidón de maíz, podemos usar almidón de yuca / tapioca / mandioca (se llama de estas tres maneras), almidón de patata o arrowrrot. Particularmente, uso el almidón de yuca, en mismas proporciones, y me da muy buen resultado.
Si quieres ver este tema sobre otras alergias:
Referencias:
Bueno, os dejamos abajo enlaces interesantes sobre la alergia a los cereales, así como también, de donde nos hemos basado para hacer esta publicación.
– Sobre la alergia a los cereales, AEPNAA: https://www.aepnaa.org/ver/
– Definición de alergia al trigo: https://gluten.org/recursos-
– Sobre los cereales: “A comer se aprende. Alimentación sana para tu día a día”, de Álvaro Vargas. Editorial Planeta. 2018. Barcelona. https://www.amazon.es/comer-
– Sobre las propiedades de los cereales: https://worldhealthdesign.com/
– Sobre los aditivos: “Peligro. Los aditivos alimentarios”, de Corinne Gouget. Ediciones obelisco. 2008. Barcelona. https://www.amazon.es/
Bueno, esperamos que os haya sido de utilidad y que compartáis con nosotros vuestra vivencia al respecto si vivís con alergia a algún cereal o si conocéis a alguien que lo tenga.